สารปนเปื้อนในอาหาร เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นจากธรรมชาติและจากการกระทำของมนุษย์ ซึ่งมีผลทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายจนถึงเสียชีวิตได้ สารปนเปื้อนในอาหารแบ่งตามลักษณะการเกิดได้ 2 ประเภทคือ
1. สารพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แบ่งออกตามชนิดของสารพิษได้ดังนี้1.1 สารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ เช่น สารอะฟลาทอกซิน (aflagoxin) ซึ่งเป็นสารสร้างจากเชื้อราพวกแอสเพอร์จิลลัส (aspergillus spp) รานี้เจริญได้ดีในถั่วลิสงและเมล้ดพืชที่ชื้น ซึ่งความร้อนสูงไม่สามารถ
ทำลายสารอะฟลาทอกซินได้ส่วนใหญ่สารนี้จะตกค้างที่ตับทำให้เกิดเป็นมะเร็งตับ
1.2 สารพิษจากเห็ดบางชิด ทำให้เมา มีอาการคลื่นไส้ และอาเจียน
1.3 สารพิษในพืชผัก
2. สารพิษที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์ ส่วนให่เป็นผลมาจากความเจริญทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เรานำมาใช้ในชีวิตประจำวัน มีดังนี้
2.1 สารตกค้างจากการเกษตร เช่น ดีดีที ปุ๋ย ยาปราบศัตรูพืช ซึ่งอาจสะสมในอาหาร เมื่อรับประทาน
เข้าไปจะเกิดอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต
2.2 สิ่งเจือปนในอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ
1. สารกันอาหารเสีย เป็นสารที่ช่วยให้อาหารคงสภาพ รส กลิ่น เหมือนเมื่อแรกผลิตและเก็บไว้
ได้นาน เช่น สารกันบูด สารกันหืด เป็นต้น
2.สารแต่งกลิ่นหรือรส เป็นสารที่ช่วยให้อาหารมีรสและกลิ่นถูกใจผู้บริโภค หรือใช้แต่งกลิ่นรส
ผู้บริโภคเข้าใจคิดผิดว่าเป็นของแท้ หรือมีส่วนผสมอยู่มากหรือน้อยทั้งที่เป็นของเทียน สารเหล่านี้ได้แก่
ผู้บริโภคเข้าใจคิดผิดว่าเป็นของแท้ หรือมีส่วนผสมอยู่มากหรือน้อยทั้งที่เป็นของเทียน สารเหล่านี้ได้แก่
- เครื่องเทศ
- สารกลิ่นผลไม้
- สารรสหวานประเภทน้ำตาลเทียม ซึ่งเป็นสารที่ให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล
- ผงชูรสเป็นสารประกอบที่เรียกว่ามอนอโซเดียมกลูเมต ถ้าเป็นผงชูรสปลอมจะใส่สารโซเดียม
เมตาฟอสเฟตและบอแรกซ์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิตมาก
3. สีผสมอาหาร เป็นสีที่ใส่เพื่อจะช่วยแต่งเติมให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น มีทั้งสีจากธรรมชาติซึ่ง- สารกลิ่นผลไม้
- สารรสหวานประเภทน้ำตาลเทียม ซึ่งเป็นสารที่ให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล
- ผงชูรสเป็นสารประกอบที่เรียกว่ามอนอโซเดียมกลูเมต ถ้าเป็นผงชูรสปลอมจะใส่สารโซเดียม
เมตาฟอสเฟตและบอแรกซ์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิตมาก
เป็นสีที่ได้จากพืชและสัตว์ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต เช่ สีดำจากถ่าน สีแดงจากครั่ง เป็นต้น
และ สีสังเคราะหส่วนมากจะเป็นสารพิษที่ร้ายแรงต่อร่างกาย มักมีตะกั่วและโครเมียมอยู่ เช่น สีย้อมผ้า
สารพิษปนเปื้อนในอาหารที่ควรทราบมีดังนี้
1.ดินประสิว (โพแทกเซียมไนเตรต)มีสูตรเคมีKMO3 นิยมใส่ในอาหารประเภทเนื้อหมู เนื้อปลา
เนื้อวัว ทำเนื้อเปื่อย สีสวย รสดี และเก็บไว้ได้นาน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน(nitrosamine)ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็ง
2.ปรอท พิษของสารปรอทที่ไปสะสมในสมอง ทำให้ประสาทหลอน ความจำเสื่อม เป็นอัมพาต
เด็กในครรภ์ประสาทจะถูกทำลาย นิ้วมือหงิกงอ ปัญญาอ่อน และอาจตายได้ อาการเช่นนี้เรียกว่า
โรคมินามาตะ
3.ตะกั่ว พิษตะกั่วเกิดจากสีและไอเสียรถยนต์ จะทำลายเซลล์สมอง ทำลายเม็ดเลือดแดง ปวดศีรษะ
และอาจตายได้
4.โครเมียม สารประกอบของโครเมียมใช้ทำสีย้อม พิษของโคเมียมเป็นอันตรายต่อผิวหนังและปอด
5.แคดเมียม มีพิษต่อปอดและไต ทำให้เกิดโรคอิไต-อิไต
6.สารหนุ ทำให้เกิดโรคไข้ดำ มีอาการเจียน ปวดท้องรุนแรง เป็นตะคริว
7.สารกันบูด สารที่นิยมใช้เป็นสารกันบูด ได้แก่ กรดซาลิวาลิก กรอดบอริก และดวเดียมเบนโซเอต
8.น้ำประสานทองหรือบอแร็กซ์ มีชื่อทางเคมีว่า “โซเดียมบอเรต (sodium borate)” ชาวบ้าน เรียกว่า “ผงกรอบ” หรือคนจีนเรียกว่า “เพ่งแช” ใช้ใส่ลูกชิ้น แป้งกรอบ ทำให้ไตอักเสบได้
9.ผงเนื้อนุ่ม คือบอแรกซ์ผสมโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต สารนี้ซึมเข้าสู่ผิวหนังได้ ทำให้เกิดอาการคล้ายเยื่อหุ้มสมองอักเสบ มีพิษต่อไตและเซลล์ต่างๆของร่างกาย
10.น้ำตาลเทียม คือสารให้ความหวานแต่ไม่ใช่น้ำตาล เช่น
- ซอร์บิทอล หวานกว่าน้ำตาลทราย 2 ใน 3 เท่า
- ไซคลาเมต หวานกว่าน้ำตาลทราย 30 เท่า
- แอสพาร์เทม หวานกว่าน้ำตาลทราย 180 เท่า ใช้แทนน้ำตาลในเครื่องดื่ม ลูกกวาด หมากฝรั่ง
- ขัณฑสกรหรือแช็กคาริน หวานกว่าน้ำตาลทราย 550 เท่า เป็นน้ำตาลเทียม ถ้ารับประทานมากจะเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ชัก ใช้แทนน้ำตาลทรายสำหรับผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานและผู้ที่อ้วนมาก
อาหารบางชนิดเป็นพิษต่อผู้บริโภค ซึ่งอาการที่เกิดจากสารพิษแต่ละชนิดจำแนกได้ 2 ลักษณะ คือ1. อาการเป็นพิษแบบเฉียบพลัน คือการเกิดอาการเป็นพิษภายหลังจากรับประทานอาหารนั้นๆเข้าไปไม่
นานนักภายในเวลา 2-6 ชั่วโมง ลักษณะอาการที่พบ คือ ท้องเสียรุนแรง คลื่นไส้ หายใจไม่ออก เป็นอัมพาตในเวลารวดเร็ว อาจถึงตายได้
2. อาการเป็นพิษแบบเรื้อรัง คือการเกิดอาการเป็นพิษเนื่องจากรับประทานอาหารที่มีสิ่งเป็นพิษปะปนอยู่ใน ปริมาณน้อยและมีการสะสมอย่างต่อเนื่องมากขึ้นทุกวันจนมีปริมาณสารพิษในร่าง กายมากขึ้น อาการจึงจะแสดงออกมาตามลักษณะอาการของพิษและชนิดของสาร
แนวทางการปฏิบัติตนให้ปลอดภัยจากสารปนเปื้อนในอาหาร มีดังนี้1. เลือกซื้ออาหารที่มั่นใจว่าไม่มีสารพิษเจือปน
2. แช่ผักและผลไม้ในสารละลายน้ำส้มสายชูหรือสารละลายด่างทับทิมก่อนนำมารับประทานทุกครั้ง
3. เลือกรับประทานอาหารที่ใช้สีปรุงแต่งจากธรรมชาติ
4. เลือกซื้อสินค้าที่ได้รับอนุญาตจากองค์การอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข เพื่อ รับรองความปลอดภัยของอาหารนั้นๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น